Assaggiando birre difettate

Altro interessantissimo evento organizzato da Homebrewers Gorizia, stavolta presso il Birrificio Campestre: un mini-corso sui difetti della birra inquadrato come Master in Homebrewing all’interno del programma didattico Homebrewers Gorizia Academy composto da una parte teorica e un’analisi pratica di birre difettate tramite l’uso di appositi kit.

Ci siamo ritrovati la mattina presso il birrificio aperto in via speciale per quest’occasione, e in seguito all’appello di rito ci siamo seduti attorno ad una tavolata preparata con dispense, sottobicchieri, adesivo omaggio, blocchetto appunti e matita. Giulio, il mastro birraio, non è andato per le lunghe con benvenuti e presentazioni ma è andato subito al sodo con un’introduzione teorica sui difetti che possiamo incontrare in una birra mentre la sua collega stava già preparando la birra per la prima prova pratica.

Dopo l’introduzione teorica siamo passati a una serie di analisi di birre difettate tramite l’uso del kit di allenamento sensoriale Aroxa™ Uno. Il kit è composto da 10 pastiglie, ognuna delle quali va disciolta in un litro di birra dal sapore neutro per contaminarla con il relativo difetto o aroma. In questo modo oltre ad allenarsi a riconoscere il difetto in questione è possibile anche scoprire problematiche difficili da incontrare. Per ognuna di queste degustazioni, Giulio ha fatto una spiegazione teorica riguardante le principali cause che la generano e le varie soluzioni per evitarla, il tutto corredato da dettagliate descrizioni nelle dispense del corso. Per quanto si trattasse di un master in homebrewing, e come tale prevedesse una conoscenza base dell’argomento, Giulio si è impegnato a rendere le spiegazioni più semplici possibile in modo da poter essere capite anche da alcuni partecipanti che di homebrewing sapevano poco o forse nulla: molto bravo! Nota di merito: per ogni assaggio è stato usato un nuovo bicchiere di vetro, sembra scontato ma non sempre lo è.

In ordine di presentazione abbiamo analizzato i seguenti difetti:

  1. Diacetile: per niente semplice da riconoscere per molti di noi e caratterizzato da un aroma di burro, a detta di Giulio è uno dei difetti che più gli da fastidio ma che in base allo stile può essere una caratteristica desiderata;
  2. DMS: leggermente più facile da riconoscere, a qualcuno sembrava mais in scatola e a qualcun altro spinaci bolliti. Effettivamente si tratta di un difetto caratterizzato proprio da questi sentori ed evitato con bolliture lunghe e vigorose;
  3. Metallico: Un po’ perplessi dal fatto che non sentivamo profumi strani abbiamo provato ad assaggiare la birra: sembrava di aver messo in gola una moneta, il retrogusto era terribile. Inoltre Giulio ci ha fatto provare a spalmare una goccia di birra sulla mano e annusare: siamo rimasti sconvolti nel sentire un fortissimo odore di sangue;
  4. Acido solfidrico (zolfo): poco percepibile inizialmente, dopo aver un po’ scaldato la birra abbiamo tutti sentito un notevole odore di uova marce;
  5. Fruttato: prima di dirci di cosa si tratti, Giulio ci ha chiesto cosa sentissimo, e personalmente sentivo un forte odore di banana molto matura. In effetti si trattava proprio del aroma di banana, spesso difetto prodotto dai lieviti ma sapore caratteristico delle Weizen tedesche e di altre birre di frumento
  6. Puzzola: il difetto che più ero curioso di sentire non avendo mai incontrato una puzzola in vita mia. Vi dirò che mi aspettavo che l’odore di puzzola fosse molto più terribile, invece si trattava di una leggera puzza strana che ricordava le uova marce, ma diversa dall’acido solfidrico incontrato prima. Si tratta di un difetto causato dalla prolungata esposizione alla luce;
  7. Ossidazione: classico difetto che si può incontrare nelle birre casalinghe, presenta aromi e sapori di cartone bagnato. Al naso facevamo un po’ fatica a sentirlo, e Giulio ci ha consigliato di assaggiare la birra: effettivamente nel retrogusto restava in gola un sapore che in qualche modo mi ricordava il cartone (forse collegavo il sapore all’odore dato che non ho mai assaggiato il cartone in vita mia);
  8. Muffa: già solo avvicinando il bicchiere al naso si sentiva un odore di muffa tremendo, ma io e un altro compagno, non soddisfatti, abbiamo provato ad assaggiarla. Non fatelo. Mai. Credetemi!
  9. Speziato: caratterizzante in alcuni stili, l’aroma speziato di chiodi di garofano che qualcuno ha associato al brulè non è stato percepito come difetto, tanto che qualcuno si è bevuto di gusto la birra difettata;
  10. Erbaceo / Luppolato: si trattava di un intenso aroma di luppolo che è in realtà molto facilmente riconoscibile dagli homebrewer in quanto percepito regolarmente quando si apre un pacchetto di luppolo. Durante l’analisi di questo aroma è cominciata una gara a chi indovina di che luppolo si trattasse;

Una cosa che abbiamo notato durante le varie analisi era che più si scaldasse la birra e più l’aroma in questione era percepibile. Giulio e Homebrewers Gorizia hanno concordato sul fatto che una birra meno fredda avrebbe reso più evidenti i difetti analizzati.

Concluso il corso pratico, nell’attesa del pranzo Giulio ci ha portato a visitare la zona produttiva del suo birrificio. Mi è sembrato molto interessante e particolare per via delle dimensioni che per un birrificio professionale mi sembravano ridotte (ma che Giulio gestisce meravigliosamente) e per via delle spiegazioni estremamente dettagliate di ogni componente usata e di ogni fase del processo produttivo, con problemi incontrati e soluzioni adottate.

Siamo passati poi all’ultima fase della giornata, pranzo con degustazione di tre birre. Come pranzo ci è stato dato un piatto di pasta accompagnato da una tartina con la mortadella. Molto buoni al punto che ci siamo divisi la pasta rimasta in pentola, per scoprire solamente dopo che il pranzo non era finito lì: la collega di Giulio si è infatti presentata con mezzo pollo e patate per ognuno di noi. Con le altre tre birre assaggiate io non ho mangiato nulla fino al pranzo del giorno successivo.

Le tre birre che ho assaggiato sono state Chinook Democracy, una single hop American Pale Ale (come intuibile dal nome) dall’aroma particolarmente caratterizzato dal luppolo,

What’s Wrong With Cows?, altra American Pale Ale più amara rispetto alla precedente e l’Aurora, una Golden Ale molto profumata e floreale.

Corso veramente interessante, anche stavolta ho imparato tante cose nuove e migliorato le mie conoscenze nel mondo dell’homebrewing. Lo consiglio di cuore a tutti gli homebrewer!

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