Corso di Analisi Sensoriale della Birra

Era il 9 settembre 2021, io e il mio amico Giovanni eravamo appena arrivati alla Birreria Bunker. La cameriera ci ha accolti e ci ha portati al piano di sopra, dove il publican Danijel ci stava aspettando. Eravamo i primi, ma presto sono cominciate ad arrivare altre persone. Mentre aspettavamo ho iniziato a distribuire opuscoli, matite e quaderni, e quando sono arrivati tutti Danijel si è presentato e ci ha dato il benvenuto al corso. Questo è solo l’inizio di una lunga e straordinaria esperienza: il Corso di Analisi Sensoriale della Birra creato dall’associazione Homebrewers Gorizia in collaborazione con Birreria Bunker.

L’obiettivo di questo corso era degustare e apprendere le caratteristiche dei vari stili di birra, imparare ad osservare e gustare una birra e riconoscerne sapori, aromi, sensazioni boccali, qualità e difetti. L’intero corso è stato organizzato in 12 lezioni, in ognuna delle quali sono state analizzate quattro birre appartenenti a una particolare famiglia di stili. E per portare questa esperienza ad un livello superiore ogni birra è stata accompagnata e abbinata ad un piatto con tanto di spiegazione dell’abbinamento scelto. Penso che tutto questo sia già abbastanza per farvi capire quanto fosse meraviglioso questo corso. E anche se si trattava di un corso amatoriale, il livello di professionalità di Danijel e del suo staff era estremamente alto.

La prima birra analizzata è stata la più lunga: assieme ad un bicchiere contenente la famosa Pilnser Urquell, Danijel ci ha consegnato anche quattro schede di valutazione, iniziando a spiegare punto per punto come valutare le caratteristiche indicate su queste schede. La valutazione consiste in dieci descrittori:

  • Schiuma: valutare la qualità della schiuma, la consistenza e la ritenzione
  • Aspetto: valutare se è cristallina o torbida
  • Intensità olfattiva: quanto forte è l’aroma della birra
  • Finezza olfattiva: qui abbiamo cercato di identificare gli aromi presenti nella birra
  • Frizzantezza: semplicemente livello di carbonatazione della birra, valutato sulla base di quanto forte è percepito ai lati della lingua
  • Corpo: sensazione di pienezza gustativa, valutata spostando la birra da un lato all’altro della bocca e osservando la difficoltà del movimento
  • Amaro: semplicemente l’intensità dall’amaro percepita in bocca e nel retrogusto
  • Equilibrio gustativo: qui abbiamo cercato di identificare i sapori presenti in bocca dall’ingresso fino al retrogusto definendo se sono ben equilibrati o meno
  • Ricchezza retrolfattiva: qui abbiamo cercato di identificare i sapori che rimangono nel naso dopo il sorso
  • Persistenza retrolfattiva: quanto tempo dopo il sorso si percepiscono i sapori nel naso

Sembra facile, vero? Credetemi, non è. Soprattutto la parte di identificazione aromi e  sapori, ma durante le 12 lezioni siamo riusciti ad allenare parecchio il nostro naso. Siamo rimasti quasi un’ora sulla prima birra prima di continuare con le altre tre. Danijel ci ha raccontato le caratteristiche della birra, la sua storia, le caratteristiche dello stile e quello che possiamo aspettarci da questa birra, confermato dalla nostra prima analisi sensoriale. Questo è stato l’inizio della prima lezione sul primo gruppo di stili: Pilsner, Lager e Keller.

Lo ammetto, dopo la prima lezione il corso mi piaceva ma non mi sembrava ancora un corso fantastico, le birre assaggiate erano abbastanza povere di sapori e i piatti abbinati molto semplici, ma in poco tempo mi sono dovuto ricredere, la qualità è andata a salire molto velocemente. Purtroppo non mi sono segnato tutti gli abbinamenti, ma voglio presentarvi adesso tutto il programma di assaggi e analisi per farvi capire che livelli qualitativi e di professionalità si sono raggiunti:

  1. Lager:
    • Pilsner: Pilsner Urquell (4,4% ABV)
    • Lager: Heineken (5% ABV)
    • Lager: Augustiner Edelstoff (5,6% ABV)
    • Kellerbier: Schmucker (5% ABV)
  2. Strong Lager:
    • Märzen: Schlenkerla Rauchbier (5,1% ABV), abbinata con un crostino con speck e scamorza affumicata
    • Märzen: Paulaner Oktoberfest Märzen (6,3% ABV), abbinata con un tipico piatto Triestino Trieste: Porzina, senape e kren
    • Bock: Engel Bock Hell (7,2% ABV), abbinata con un hamburger di manzo con cipolla caramellata e formaggio
    • Doppelbock: Moretti La Rossa (7,2% ABV), abbinata ad una torta Sacher
  3. Birre di frumento:
    • Witbier: Hoegaarden (4,9% ABV), abbinata con ono spiedino con mozzarella, ananas, mortadella e arancia
    • Weizen: Alpirsbacher Weizen Hefe Hell (5,5% ABV), abbinata con Milanese e patate fritte
    • Dunkel Weizen: Franziskaner Premium Weissbier Dunkel (5% ABV), abbinata con salsiccia affumicata e patate in tecia
    • Doppelbock Weizen: Riegele Augustus Weizen Doppelbock (8% ABV)
  4. Ale Inglesi:
    • Bitter: St.Peter’s Best Bitter ( 3,7% ABV)
    • Pale Ale: Wold Top Anglers Reward (4% ABV)
    • Brown Ale: New Castle Brown Ale (4,7% ABV)
    • Strong Ale: Bulldog Strong Ale (7,1% ABV)
    • Sorpresa fuoriprogramma, uno dei corsisti ha portato la Rhanerbräu Crazy Bear Beer, non una birra inglese ma una Pilsner
  5. Stout e Porter:
    • Irish Red: Murphy’s irish red (5% ABV), abbinata con crostino totstato con formaggio stagionato
    • Porter: St.Peter’s Old Style Porter (5% ABV), abbinata con zuppa di cipolle
    • Stout: O’Hara’s Irish Stout (4,3% ABV), abbinata con cozze
    • Imperial Stout: Samuel Smith’s Imperial Stout (7% ABV) abbinata con Panforte
  6. IPA:
    • Session IPA: Lagunitas Daytime IPA (4% ABV), abbinata con bruschetta con stracciatella, spinaci, pomodorini e olive Taggiasche
    • IPA: Brewdog punk IPA (5,4% ABV), abbinata con orecchiette con cime di rapa
    • New England IPA: Lupulus NEIPA Cryo Hop (7% ABV), abbinata con polpette al curry
    • Double IPA: Brewski Mangofer DIPA (8% ABV)
  7. Ale Belghe:
    • Belgian Ale: De Koninck Bolleke (5% ABV), abbinata con frittata di verdure e rucola
    • Saison: Saison Dupont (6.5% ABV), abbinata con polenta, Gorgonzola e funghi
    • Belgian Blonde: La Chouffe Blond (8% ABV), abbinata con melanzane, peperoni e costine BBQ
    • Belgian Strong Ale: Duvel (8,5% ABV), abbinata con Ljubljaska non panata e purè
    • Birra fuori programma, Duvel Tripel Hop Citra (9,5%), una birra belga con luppolo in dry-hopping
  8. Birre d’Abazzia:
    • Blonde: Affligen Blonde (6,7% ABV), abbinata con tagliatette con funghi
    • Dubbel: Grimbergen Double Ambree (6,5% ABV), abbinata con filetto di maiale ripieno con prugne
    • Tripel: Tripel Karmeliet (8,4% ABV), abbinata con un piatto di formaggi misti
    • Quadrupel: St.Bernardus ABT 12 (10% ABV), abbinata con biscotti cookies e Panettone portato da uno dei corsisti
  9. Birre Trappiste:
    • Blonde: Orval (6,2% ABV), abbinata con lasagna al radicchio rosso
    • Dubbel: Chimay Rouge (7% ABV), abbinata con costine BBQ e patate
    • Tripel: Westmalle Tripel (9,5% ABV), abbinata con formaggio Westmalle
    • Quadrupel: Rochefort 10 (11,3% ABV), abbinata con formaggio Blue Stilton e crostata
  10. Birre acide:
    • Gose: Original Leipziger Gose (4,5% ABV), abbinata con pollo al limone
    • Flemish Sour: Douchesse De Bourgogne (6,2% ABV), abbinata con Jota Triestina
    • Lambic: 3 Fonteinen Armand & Gaston (6,7% ABV), abbinata con ostriche
    • Kriek: Cantillon Kriek (5,5% ABV), abbinata con una torta alle amarene
    • Birra fuoriprogramma, Lindemans Kriek (3,5% ABV) per capire la differenza tra una Kriek con vera frutta (Cantillon) e con sciroppo (Lindemans)
  11. Ultima sera, le birre preferite di Danijel:
    • Founders Mas Agave Clasica Lime (Imperial Gose, 10% ABV), abbinata con gamberi crudi salati
    • Deschutes Fresh Squeezed IPA (IPA, 6,4% ABV), abbinata con verdure con curcuma
    • La Rulles Stout Rullquin (Sour Brun, 7% ABV), abbinata con pulled pork
    • Cuvee Van Der Keizer (Imperial Brun, 11% ABV), abbinata con Gorgonzola e torta ai mirtilli
    • Baladin Xyauyu Fumè 2018 (Barley Wine, 14% ABV), abbinata con una torta al cioccolato con whiskye

Come potete vedere il livello è andato a salire di lezione in lezione. Il più attento di voi avrà notato alcuni dettagli: in primo luogo, gli abbinamenti sono stati fatti in modo da iniziare dall’antipasto per arrivare al dolce. In secondo luogo, in alcune lezioni c’era anche la quinta birra, a volte a sorpresa altre invece per farci imparare qualcosa. Terzo, c’erano solo 11 lezioni: e avete ragione, infatti la dodicesima serata era l’esame finale del corso, dove Danijel ha dato ad ognuno di noi una birra diversa in un bicchiere completamente nero e non trasparente. L’obiettivo dell’esame era quello di analizzare la birra alla cieca e indovinare di che stile si trattasse: ognuno di noi ha fatto un gran lavoro, per la nostra soddisfazione e quella di Danijel. Dopo l’esame il presidente di Homebrewers Gorizia ci ha consegnato i diplomi, dopodiché abbiamo assaggiato alcune birre portate dai corsisti e mangiato alcuni piatti senza abbinamento.

Questo è tutto, come ho detto all’inizio è stata un’esperienza incredibile, un corso amatoriale realizzato a livello estremamente professionale, con un docente molto preparato, disponibile ed esperto, compagni di corso fantastici, grandi birre e ottimi piatti. E’ stata assolutamente un’esperienza da non perdere e sono molto felice di averla fatta: ho imparato tante cose nuove, ho imparato e migliorato le mie capacità gustative, ho avuto un’introduzione al mondo degli abbinamenti birra/cibo e ho conosciuto molte persone fantastiche.

Homebrewers Gorizia e Birreria Bunker lasciatevelo dire: avete fatto un ottimo lavoro! Grazie!

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